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84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
菜系：福建菜
原料/調料：
紅蝦1只、大白菜心300克、芥菜心300克。精鹽、味精適量，豬油、雞油、面粉1場勺，食用堿、胡椒粉少許，奶湯500克，花生油500克(約耗50克)。
制作流程：
1．紅蝦洗凈，上籠屜蒸熟后剔出凈肉和蟹黃，并將蟹黃用刀斬成綠豆大小的粒，待用。
2．白菜心洗凈后，從根莖一端以刀距一公分直切成長條，每2條根莖連在一起，瀝干水分后下油鍋，過油至菜軟，取出用沸水沖凈油分，整齊地排列在竹算中。
3．芥菜心除去老莖和葉子，每株按四等分解刀成8厘米的長條形，焯水。悼水時加一點食用堿，撈出后用冷水沖去堿味和熱氣，整齊地排列在竹算中。
4．鍋放中火上，入奶場，用精鹽、味精調好味，以小火分二鍋將二個竹算的白菜心、芥菜心分別帶竹算放入奶湯煨制，待菜心入味后，將菜心分別反扣于菜盤(長盤)的二端，菜頭部相對，中間留一間隙(余湯留著待用)。
5．炒鍋洗凈放中火上，下豬油，六成熱時放入面粉，用炒勺研炒至變色、變香，倒入煨制的奶湯制成面粉芡汁，淋一些雞油，少許胡椒粉。
6．將2／3的芡汁淋在菜心上，留l／3在鍋中，加入蝦肉和黃，燒開淋在菜心上和中間隙處即成。
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