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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
(一)產(chǎn)品特色
營(yíng)養(yǎng)豐富，有核桃及乳酸發(fā)酵所帶來的保健功能，風(fēng)味獨(dú)特。
(二)主要原輔料
核桃果仁10％，牛奶粉20％，蔗糖6％，瓊脂0.2％。
(三)工藝流程
核桃果仁→脫皮→漂洗→熟化→磨漿→過濾→均質(zhì)→配料→滅菌→接種→灌裝→發(fā)酵→后熟→產(chǎn)品
(四)操作要點(diǎn)說明
(1)核桃仁用7％氫氧化鈉溶液煮沸3～5分鐘脫去種皮，用0.36％～0.38％鹽酸溶液漂洗10分鐘，再用清水反復(fù)漂洗干凈，煮沸熟化，撈出。
(2)熟化核桃仁加水3倍反復(fù)磨漿，漿液通過80目濾網(wǎng)過濾，并在30兆帕壓力下均質(zhì)。
(3)采用15'--20'--15'/90～1OO℃殺菌公式對(duì)調(diào)配后的料液殺菌，然后降溫到40℃左右進(jìn)行接種。接種保加利仁乳桿菌與嗜熱鏈球菌按1:1組成的混合菌種2％，攪拌均勻，分別灌裝。
(4)在發(fā)酵室保持溫度(42±2)℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間4.5小時(shí)。
(5)發(fā)酵完畢，放入冷庫(kù)中，在1～5℃條件下冷卻后熟12小時(shí)。
(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
乳白色凝乳，凝塊結(jié)實(shí)均勻，無氣泡，乳酸味清香純凈，核桃果香濃郁，香氣協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩。
2．理化指標(biāo)
脂肪≥3％，含糖量≥6％，酸度(以乳酸計(jì))0.6％～0.99％。
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