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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.低糖獼猴桃果脯
（1）工藝流程選料→去皮→切縫→燙漂→糖漬→糖煮→干燥→包裝。
（2）加工方法①選料。選含糖量達(dá)7.5%～8%（即八成熟）的獼猴桃做原料，將其中畸形、病害、霉?fàn)�的果實(shí)剔除。②去皮。配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14%～16%的氫氧化鈉溶液，將獼猴桃浸入溶液中約40s～60s，然后去皮、沖洗。再將果實(shí)放在0.8%的鹽酸溶液或1.5%～2%的檸檬酸溶液中進(jìn)行中和。③切縫。將獼猴桃沿果實(shí)縱向切縫，切縫寬度為2mm～3mm，深度約占果實(shí)直徑的1/3，然后將獼猴桃切成厚約10mtn～15mm的薄片。為防止果片的氧化變色，要將處理好的果實(shí)放入1%～2%的食鹽溶液中進(jìn)行保存。④燙漂。將果實(shí)片投入沸騰的清水中燙漂2min～3min，燙漂后迅速放入水中冷卻。⑤糖漬。將果實(shí)瀝干，放入占獼猴桃總質(zhì)量約40%的白砂糖中糖漬24h，糖漬時應(yīng)將砂糖分為上、中、下三層，并以5∶3∶2的比例分布。⑥糖煮。配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的糖液，并煮沸，將糖漬過的果實(shí)加入糖液中，沸煮10min后第一次加糖，糖量約為果實(shí)質(zhì)量的16%，待沸煮15min后第二次加糖，糖量約為果實(shí)質(zhì)量的15%，繼續(xù)沸煮約20min后，當(dāng)糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到60%～65%時，掰開切縫看到果肉呈半透明狀時，糖煮結(jié)束。⑦干燥。將果實(shí)撈出，瀝干糖液，均勻地?cái)傇诤姹P上，用廂式烘干機(jī)在65℃～75℃的溫度條件下烘10h～12h，以不黏手、捏起來有彈性為宜。⑧包裝。包裝要及時，以防產(chǎn)品吸潮。建議采用食品用復(fù)合塑料袋，規(guī)格為100g～200g的定量包裝，也可以采用真空包裝，真空度為0.07MPa，外加商標(biāo)紙盒。
（3）成品特點(diǎn)外觀為暗綠黃色或淡黃色、色澤透明，產(chǎn)品呈園片狀，果體飽滿，不破不爛，不返砂，不流糖，含糖量為35%～40%，總酸為0.35%～0.5%，含水量為15%～20%，甜酸適口，有脆感，具有獼猴桃去皮、切片、糖制后應(yīng)有的風(fēng)味和香氣。
2.獼猴桃酸奶
（1）工藝流程果醬加工→配制型酸奶的加工→高壓均質(zhì)→預(yù)熱→裝瓶或裝罐→殺菌→冷卻成品。
（2）加工方法①果醬加工。挑選成熟度適中、無霉?fàn)�與無病蟲傷的新鮮獼猴桃，洗凈、瀝干，然后用堿液去皮，再將其放入打漿機(jī)中打成漿狀。把打好的漿液盛入不銹鋼鍋內(nèi)加熱濃縮，其間加入與原料質(zhì)量對等或占原料質(zhì)量為50%的砂糖，并加入0.6%海藻酸鈉增稠劑、0.05%山梨酸鉀，待加熱濃縮到固形物達(dá)45%時便可停止加熱。②配制型酸奶的加工。將奶粉與潔凈水按1∶1∶0的比例混合，不斷攪拌均勻，后加入1份果醬，同時加入0.2%海藻酸鈉、4%～5%白砂糖、0.5%檸檬酸、0.05%山梨酸鉀等添加劑，通過攪拌器混合均勻。③高壓均質(zhì)。將混合料液通過高壓均質(zhì)泵，使物料分子破碎得更細(xì)小均勻。④預(yù)熱。獼猴桃酸奶通過片式熱交換器被加熱到80℃～90℃。⑤裝瓶或裝罐。用容量為100mL～150mL的聚丙烯塑料瓶作包裝，然后裝瓶，并加蓋密封。⑥殺菌。把裝好的瓶、罐酸奶放在95℃的水中加熱10min。
（3）成品特點(diǎn)風(fēng)味酸甜，有獼猴桃奶香風(fēng)味，具有一定的營養(yǎng)價值。
3.獼猴桃酒
（1）工藝流程選料→處理→主發(fā)酵→分離、壓榨→后發(fā)酵→調(diào)配、陳釀→配酒、過濾→裝瓶。
（2）加工方法①選料。選擇成熟、柔軟的果實(shí)作為原料，剔除生硬、腐爛、病蟲害果。②處理。將果實(shí)洗凈瀝干水分，用破碎機(jī)破碎為漿狀，破碎時注意加適量軟水。③主發(fā)酵。把處理好的漿液放在已消毒的壇子或水泥池內(nèi)，使其自然發(fā)酵，果漿裝入量一般為容器容積的80%。果漿入池后加入5%含糖量為8.5%的酵母糖液。發(fā)酵初期要供給充足的空氣，使酵母加速繁殖。而發(fā)酵中、后期需密閉容器，發(fā)酵溫度控制在25℃～30℃為宜。為了防止雜菌感染，最好每100kg果漿中加入7g～8g的亞硫酸。發(fā)酵期間要求每天攪拌2次，待含糖量降至0.5%以下、發(fā)酵液無聲音、無氣泡產(chǎn)生時即為主發(fā)酵終點(diǎn)。主發(fā)酵一般持續(xù)五六天。④分離、壓榨。主發(fā)酵結(jié)束后，立即把果渣和酒液分離，先取出自流汁，然后將果皮、果渣放入壓榨機(jī)榨出酒液，至此轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。⑤后發(fā)酵。主發(fā)酵后的酒液中還有少量糖未轉(zhuǎn)化為酒精，可將酒液的酒度調(diào)到12%（v/v），將經(jīng)過嚴(yán)格消毒的容器溫度保持為20℃～25℃，發(fā)酵1個月左右進(jìn)行分離。⑥調(diào)配、陳釀。把后發(fā)酵的酒液用虹吸法分離沉淀，再用食用酒精將酒度調(diào)至16%（v/v）～18%（v/v），然后放在地下室內(nèi)密封陳釀一兩年。⑦配酒、過濾。用食用酒精將陳釀酒的酒度調(diào)至15%（v/v）～16%（v/v），再行過濾，即為成品酒。⑧裝瓶。將過濾后的成品酒裝入消過毒的潔凈玻璃瓶內(nèi)，立即壓蓋密封，然后貼標(biāo)入庫即可。
（3）成品特點(diǎn)成品呈金黃色，色澤透亮，具有獼猴桃酒特有的芳香和陳酒醇香，酒度為16%（v/v）～18%（v/v），含糖量約為12%，總酸為0.6%。
4.獼猴桃罐頭
（1）工藝流程選料→去皮→整修→切片→預(yù)煮、配糖水→裝罐→封口→殺菌、冷卻→擦罐、入庫。
（2）加工方法①選料。選擇成熟度中等、無霉?fàn)�、無病蟲傷的新鮮獼猴桃果實(shí)。②去皮。將選好的原料放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%～25%的氫氧化鈉溶液中，在105℃左右的溫度條件下浸泡1min～2min，然后去皮、沖洗，后將果實(shí)放在1%的鹽酸中進(jìn)行中和，常溫下待30s。③整修。切除兩端，修去殘余果皮及斑疤。④切片。將獼猴桃果實(shí)切成厚度為4mm～6mm的薄片，清水篩洗，其間剔去白籽片、粉紅色片以及其他的不合格片。⑤預(yù)煮、配糖水。將果片放在預(yù)煮機(jī)內(nèi)預(yù)煮，預(yù)煮水與果肉的比為3∶1。預(yù)煮時間為3min～5min，煮后即迅速冷卻裝罐。注意糖水濃度為36%，煮沸過濾后備用，溫度要保持在75℃以上。⑥裝罐。要求每罐果肉色澤一致，大小、厚薄均勻。⑦封口。真空度為39.997kPa～46.663kPa。⑧殺菌、冷卻。封口后迅速殺菌，然后冷卻至40℃左右。⑨擦罐、入庫。冷卻后即將罐揩干凈，入庫貯藏。
（3）成品特點(diǎn)果肉呈淡黃色或青黃色，糖水透明，軟硬、甜酸適度。果肉質(zhì)量不低于凈質(zhì)量的55%，開罐時糖液濃度為18%～22%，具有獼猴桃風(fēng)味。
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