雞皮蛋加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

雞皮蛋在我國(guó)養(yǎng)鴨較少的北方比較多見(jiàn)，其口味不及鴨皮蛋好。雞皮蛋的加工方法、原理與鴨皮蛋相同，但雞蛋中水分含量較鴨蛋高，蛋殼上的氣孔小，故料液中的氫氧化鈉濃度要比加工鴨皮蛋的大，用堿量要多些。

1．浸泡法

料液配方：沸水50千克，純堿4～4．5千克，生石灰14～16千克，紅茶末1～2千克，食鹽1．5～2千克，氧化鉛100克，雞蛋50千克。

雞皮蛋的料液制作和浸泡方法與溏心皮蛋相同，惟成熟期較短，在20～25℃條件下20天左右即可成熟。

2．生包法

料泥配方(以1000枚雞蛋計(jì))：生石灰4～4、5千克，純堿1．5～2.0千克，食鹽1.0～1．1千克，植物灰6～6．5千克，紅茶末250克，水16～18千克。

料泥的制作是先把茶末放入水中煮沸，再分別投入生石灰于茶汁內(nèi)，待石灰作用后，投入純堿和食鹽，攪拌均勻，撈出石灰塊渣，然后加植物灰攪成糊狀。涂包時(shí)，把蛋放入糊狀粘泥中粘一層，放在鋸木屑或谷殼中滾一下再裝缸，加蓋封口，10天左右成熟。

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