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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。按每鍋200只雞計(jì)算，加入配料為：大茴香100克，桂皮125克，肉蔻50克，草蔻50克，丁香25克，白芷125克，山萘75克，草果50克，陳皮50克，小茴香100克，砂仁10克，花椒100克，生姜250克，食鹽3.5公斤，醬油4公斤。
(2)加工方法。
宰殺退毛：選用1公斤左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞，頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙退毛，清洗干凈。在雞右翅前面頸側(cè)開(kāi)一小口，拉出食管、氣管。在腹下靠近肛門(mén)處開(kāi)口，掏凈內(nèi)臟，沖洗干凈。
浸泡造形：將光雞放在冷水中浸泡，撈出后在工作臺(tái)上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控凈水分。
上糖色：將白糖炒成糖色，加水調(diào)好(或用蜂蜜加水調(diào)制)，在造好型的雞體上涂抹均勻。
油炸：上色后雞體放在熱油鍋中，油炸1～2分鐘，炸至雞體呈金黃色、微光發(fā)亮即可。
煮制：炸好的雞體撈出，瀝油，放在煮鍋內(nèi)層層擺好，放上香料袋，加入老湯、食鹽、醬油，加水淹沒(méi)雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內(nèi)浮動(dòng)。先用旺火煮沸，小雞1小時(shí)，老雞1.5～2小時(shí)后，改用微火燜煮，保持鍋內(nèi)溫度90～92℃微沸狀態(tài)。小雞燜煮6～8小時(shí)，老雞燜煮8～10小時(shí)，即為熟好。
出鍋：出鍋時(shí)，先加熱煮沸，取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤勾住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢(shì)將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會(huì)兒，即為成品。
(3)產(chǎn)品特點(diǎn)。造型美觀，色澤金黃，肉質(zhì)熟爛，清香不膩，五香濃郁。采用新型真空密封包裝，可保存6個(gè)月以上。
加工設(shè)備：
煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過(guò)程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過(guò)煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過(guò)溫度控制閥通入蒸汽，加熱進(jìn)行熟制。
包裝設(shè)備有封口機(jī)、真空包裝機(jī)等。真空包裝機(jī)可以在包裝的同時(shí)，進(jìn)行抽真空和密封過(guò)程。真空包裝的食品，由于排除了內(nèi)部的空氣，可以、延長(zhǎng)保存期限，如真空包裝的牛肉、扒雞等，能保存數(shù)月不變質(zhì)。
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