地區(qū)：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區(qū)：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內(nèi)蒙古
行業(yè)：養(yǎng)豬|養(yǎng)牛|養(yǎng)羊|養(yǎng)兔|養(yǎng)魚|養(yǎng)雞|養(yǎng)蛇|養(yǎng)鵝|養(yǎng)鴨|養(yǎng)龜|養(yǎng)蝦|養(yǎng)蟹|養(yǎng)鹿|養(yǎng)蠶|黃粉蟲
行業(yè)：水稻|玉米|花生|小麥|大豆|茶葉|棉花|油菜|鵪鶉|牛蛙|黃鱔|泥鰍|蚯蚓|養(yǎng)驢|養(yǎng)蠅蛆
當前位置：首頁 > 技術中心 > 畜禽養(yǎng)殖 > 養(yǎng)雞技術
84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
工藝流程
原料→洗滌→烤毛→上色→整型→油炸→裝罐→抽空密封→殺菌→恒溫→入庫
制作方法
1．洗滌整理：進車間后先將白條雞及時處理，扒出雞膛內(nèi)殘留內(nèi)臟，洗凈血跡及舌膜。再用流動水沖洗一次，擦干，然后在酒精火焰上烤去雞表面絨毛，用蜂蜜均勻著色。
2．油炸：著色后用雞油或大槽麻油進行油炸，油溫180～200℃，時間炸1分鐘，色澤以紅棕色為度。
3．配料：陳皮7.4％、豆蔻3.72％、白芷22.3％、草果7.4％、砂仁3.72％、肉桂22.3％、丁香0.72％、花椒0.48％、生姜22.3％、茴香7.40％。
4．鹵制：油炸后放入湯內(nèi)，每鍋下雞數(shù)量為150～180只，調(diào)整鹽量，加入配料，溫度控制在95℃左右，時間60～90分鐘，成熟度掌握在七成為宜。
5．裝罐：采用1589罐型，凈重650克、750克、850克三種。規(guī)格：無負公差，每罐添加紅油(麻油)20克，允許少量剔骨雞肉添秤、塞入膛內(nèi)。
6．密封：采用抽氣密封，真空度350～400毫米汞柱(1毫米汞柱=133.322帕)。
質(zhì)量標準
1．感官指標：形態(tài)：外形完整，連頭帶腳整只裝罐。
色澤：呈棕紅色或紅褐色。
滋味及氣味：具有道口燒雞經(jīng)油炸、調(diào)味、燜煮及所特有的香、酥、鮮、美的滋味及氣味，無異味。
組織：肉質(zhì)軟硬適度，允許有輕度脫骨、破皮現(xiàn)象，并搭配雞肫一個與去骨雞肉放入膛內(nèi)。
2．理化指標：1千克制品中，鉛含量0.5毫克，銅含量1毫克，錫含量5毫克，氯化鈉含量2.2％。
3．微生物指標：無腸道致病菌生長。
84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責聲明：本站部分文章系轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡，如有侵犯，請聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點，與本站無任何關系，請網(wǎng)友自行判斷信息的真實性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。
