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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料：雞肉10公斤。輔料：精鹽280克，白糖460克，鮮姜24克，黃酒24克。
(2)加工方法。
原料整理：將白條雞放在案板上，先剁掉雞頭和小腿，然后順著纖維方向，割取胸部、腹部和腿部肌肉。
煮制：鍋內(nèi)加水煮沸，放入鮮姜和精鹽，再把整理好的雞肉下鍋，用大火煮15分鐘左右，撇去油沫，加蓋燜煮3個(gè)小時(shí)。前1小時(shí)繼續(xù)用大火，以后改用小火。將雞肉撈出后，去掉油筋雜質(zhì)，再進(jìn)第二次煮制。鍋內(nèi)湯水燒開時(shí)，加入白糖和黃酒，隨即進(jìn)行擠壓，邊擠壓邊撇油，用小火燜煮3小時(shí)。
炒干：煮熟的肉塊撈出，冷卻12小時(shí)后進(jìn)行炒干(剛出鍋的熟肉易焦鍋和斷絨)。炒干時(shí)，應(yīng)用小火，輕炒輕翻，待肉塊松散、干燥時(shí)出鍋。
搓松：用干潔的搓松板，在簸箕中用手揉搓雞肉，用力要均勻，否則碎屑較多。待將雞肉全部搓成松軟的絲絨狀時(shí)，即為成品。
(3)產(chǎn)品特點(diǎn)。顏色淺黃微白，纖維細(xì)長松軟，有彈性，無碎骨，甜咸適度，清香濃郁，營養(yǎng)豐富。
煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進(jìn)行熟制。
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