【鴨肉香腸的加工】養(yǎng)鴨技術(shù)

鴨肉香腸的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　時(shí)間：2018-03-14 　　作者：佚名　　來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

鴨肉肥嫩，蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素等含量豐富，且易被人體消化吸收。以鴨肉為主要原料生產(chǎn)的香腸具有味道鮮美、易于吸收、攜帶方便、保存時(shí)間長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。

1.原料組成

鴨肉（健康無(wú)�。�、淀粉（食用級(jí)）、大豆分離蛋白（食用級(jí)）、調(diào)味料（由味精、精鹽、蔗糖、亞硝酸鈉、料酒、糊精、大蔥、生姜、大蒜構(gòu)成）、動(dòng)物腸衣。

2.工藝流程

鴨肉分割→腌制→絞肉→配制腌制混合料→攪拌→灌腸→烘烤→煮制→熏煙→成品。

3.主要設(shè)備

絞肉灌腸機(jī)、蒸煮鍋、烘烤爐、培養(yǎng)箱。

4.加工要點(diǎn)

（1）鴨肉分割當(dāng)鴨肉在半解凍狀態(tài)下時(shí)，剔去骨架、淤血傷痕等，并將肥、瘦肉分割開(kāi)，以備腌制。分割時(shí)，不要在鴨肉全部化開(kāi)后才進(jìn)行，因?yàn)轼喨馊炕_(kāi)后會(huì)有血水流失，并且會(huì)被微生物污染。

（2）腌制用干腌法腌制。將原料和調(diào)味料按腌制混和料配置比例混和，并攪拌均勻，然后將腌制容器加蓋封嚴(yán)，盡量減少與空氣接觸。溫度控制在0℃～5℃，時(shí)間為24h～48h。

腌制混和料配比（占鴨肉重）為：味精0.2%、精鹽2.5%、蔗糖0.2%、亞硝酸鈉0.015%、料酒2.0%、糊精0.15%。由于鴨肉本身有土腥味，添加糊精可消除異味。另外加入各種調(diào)味料，可產(chǎn)生良好的風(fēng)味。

（3）絞肉將腌制好的鴨肉按瘦肉與肥肉3∶2的比例放入絞肉機(jī)中絞碎。絞肉時(shí)肉的添加量一次不可過(guò)多，并且要逐漸加入冰水來(lái)降低肉溫，一般加水量為肉量的10%～20%，不宜過(guò)多，防止水滲出。肉的添加順序是先加入瘦肉后加入肥肉，以防止脂肪流失。為了提高風(fēng)味，絞肉時(shí)加入適量蔥、姜、蒜等調(diào)味料。

（4）攪拌在絞好的肉中添加占肉重10%左右的淀粉和4%左右的大豆分離蛋白，然后攪拌。攪拌一定要均勻，使肥瘦肉和輔料混合均勻，并且干濕得當(dāng)，稀稠一致，用手拍打有彈性。為防止溫度升高，要加入少量冰水。

（5）灌裝灌裝前要先將腸衣浸泡備用，將絞肉機(jī)篩板和絞刀取下，安上一特制漏斗（絞肉機(jī)附帶）構(gòu)成灌裝機(jī)。灌制長(zhǎng)度為20cm左右。肉餡要緊密一些，盡量不使內(nèi)部有氣泡，但也不宜過(guò)緊，以免水煮時(shí)破裂。裝好后捆扎，吊掛在竹竿上。如果有空氣殘留在腸內(nèi)，可用小針刺孔放掉。

（6）烘烤灌裝好的香腸放入烘烤爐內(nèi)，在55℃～65℃的溫度條件下烘烤30min～60min，并且每隔5min～10min將腸上下對(duì)調(diào)1次，避免受熱不勻。注意不要過(guò)分干燥，以免煙熏時(shí)形成煙霧圈，使熏煙成分不宜滲入。

（7）煮制將腸體放入蒸煮鍋內(nèi)，控制水溫在75℃左右，時(shí)間大約30min。煮好后的香腸柔軟且有彈性。

（8）熏煙將灌裝好的香腸掛在熏煙室內(nèi)頂部，底部放上鋸末點(diǎn)燃產(chǎn)生煙霧。溫度大約50℃～60℃，時(shí)間4h。熏好后的香腸應(yīng)無(wú)流油現(xiàn)象，并具有鮮艷的紅褐色和特殊的香味。

5.貯存

在普通室溫下可以存放14天左右，0℃～5℃時(shí)可以保存20天以上。

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責(zé)聲明：本站部分文章系轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，如有侵犯，請(qǐng)聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，與本站無(wú)任何關(guān)系，請(qǐng)網(wǎng)友自行判斷信息的真實(shí)性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務(wù)三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。

免费国产不卡一级αⅴ片,国产白丝美女被躁久久久,国产成人a在线视频免费,久久久久对白国产

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)

鴨肉香腸的加工

相關(guān)文章

精彩圖片

閱讀排行榜

您可能感興趣的價(jià)格

您可能感興趣的技術(shù)