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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
鹽水鴨是我國江浙一帶人們最喜愛吃的鴨肉美味。近些年來，逐漸向全國各地推移。傳統(tǒng)的鹽水鴨口感比較咸。起初開發(fā)鹽水鴨，一方面賦予鴨肉一定的風(fēng)味，而主要的目的還是用食鹽來進行保鮮，故傳統(tǒng)的鹽水鴨食鹽含量相對較高。再者，傳統(tǒng)的加工方法，生產(chǎn)周期長，作坊式生產(chǎn)，衛(wèi)生條件差，沒有規(guī)范統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，不能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，也不便于工業(yè)化大生產(chǎn)，而鹽水鴨的現(xiàn)代化加工則不同。
1.工藝流程
原料選擇→預(yù)處理→腌制→煮制→真空包裝→殺菌→保溫試驗→外包裝→成品。
2.操作要點
（1）原料選擇與處理材料選用當(dāng)年健康肥鴨，宰殺拔毛后，切去翅膀的第二關(guān)節(jié)和腳爪，然后在右翅下開口，取出全部內(nèi)臟，用清水沖凈胴體內(nèi)外，然后放入冷水中浸泡1h左右，取出后在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食品級磷酸三鈉（TSP）溶液中浸泡15s（溫度低于13℃），然后晾掛1h～2h待用。
（2）腌制①采用干腌法。用八角炒制的鹽涂擦鴨體內(nèi)腔和體表，每只鴨（2kg左右）的用鹽量為100g～150g，擦后堆碼腌制。注意擦鹽時要使體表和腔內(nèi)的鹽溶解后再復(fù)擦，且注意刀口、頭、嘴及大腿夾縫都要擦抹均勻。腌制期間注意排鹵水，腌制溫度為0℃～4℃，時間為24h左右（視鴨的肥瘦而定），腌制好的鴨體表面潔白，用手指按壓感覺肉質(zhì)結(jié)實，幾乎沒有血水外滲。②混合腌制法。先采用干腌（方法同前），腌制12h～18h，然后再進行復(fù)鹵（濕腌）2h～3h。③鹵水的配置。用浸泡鴨膛的血水加鹽制成飽和鹽水，然后加生姜、蔥、八角等香料熬煮，煮沸后撇去水面上的血沫與污穢，保持沸騰狀態(tài)5min～10min。澄清后倒入滅菌缸內(nèi)，冷卻待用。用過的鹵水可以反復(fù)使用，越老越好，但每次用過后一定要煮沸殺菌，并根據(jù)情況適量加鹽和香辛料，確保鹵液澄清及香味濃郁。鹵水混濁、變質(zhì)、變味時，必須重新配制。
（3）煮制水中主要加入蔥、姜、八角等調(diào)料。若采用干腌法，則水中可適量加入食鹽；若采用混合腌制法，則無需加鹽。待水煮沸后，將鴨放入鍋中，開水很快進入內(nèi)腔，提鴨頭放出腔內(nèi)熱水，再將鴨放入鍋中，讓熱水再次進入腔內(nèi)，依次將鴨胚放入鍋中。壓上竹蓋使鴨全浸在液面以下，燜煮20min左右，此時鍋中水溫約為85℃，20min后加熱升溫到水似開而未開時，提鴨倒湯，再入鍋燜煮約30min后，第二次加熱升溫至90℃～95℃時，再次提鴨倒?fàn)C，然后燜10min左右，即可起鍋。出鍋時應(yīng)注意保護鴨體外皮、嘴、翅等處，確保成品外表美觀。
（4）包裝、殺菌將出鍋的鴨子在無菌室攤晾幾分鐘后，開始真空包裝，然后進行二次殺菌。殺菌方式，采用水浴，溫度為80℃～85℃，時間為30min，殺菌二次，中間急速冷卻；也可采用微波殺菌方式，功率為900W，時間為2min。
（5）保溫試驗將殺菌后的產(chǎn)品（取典型樣品）放到36℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，檢測其脹袋率。若脹袋率低于5%，則進行外包裝，入庫、出售。若脹袋率高于5%，則根據(jù)其他指標(biāo)檢測情況，分析問題，采取二次殺菌或再加工等相應(yīng)的解決措施，確保產(chǎn)品衛(wèi)生、安全。
3.注意事項
鹽水鴨的特色應(yīng)為清香酥嫩，略帶咸味。加工過程中，鹵水配制、腌制時間、煮制方式及溫度控制都是極為重要的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。這將直接影響到產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地，應(yīng)嚴(yán)格控制。特別是煮制工藝，在燜煮過程中水不能沸騰，始終維持在85℃左右，否則水開肉綻，肉中脂肪熔化，肉質(zhì)變老，失去鮮嫩特色。
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