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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
一、原料：袋裝冰鮮鴨脖子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三柰10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉5克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
二、制法：
1.鴨脖子初加工鴨脖子解凍，沖洗干凈后，加姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克，料酒、硝鹽，拌勻，腌漬約12小時(shí)，取出，用水沖凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。
2.制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍抱，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，放入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻人鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出香味、辣味后，即成辣味鹵汁。
3.鹵制把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
三、特點(diǎn)：香辣濃郁、鮮嫩可口
四、要領(lǐng)：
1.鴨脖子以袋裝冰鮮的去皮為好，一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。
2.干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風(fēng)味。
3.鹵鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無(wú)的香味。
4.鴨脖子骨頭里也帶有辣味，其實(shí)并不難，鴨脖子氽水后，脊椎管中脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。
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