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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
傳統(tǒng)的鹽水鴨口感比較咸。起初開發(fā)一方面賦予鴨肉一定的風(fēng)味，而主要的目的還是用食鹽來進行保鮮，故傳統(tǒng)的鹽水鴨食鹽含量相對較高。通過對傳統(tǒng)鹽水鴨進行了工藝改進，結(jié)合現(xiàn)代包裝、殺菌技術(shù)，可以獲得滿意的軟包裝快餐低溫鹽水鴨。具有廣闊的市場前景。
1、工藝流程。原料選擇→原料預(yù)處理→腌制→煮制→真空包裝→殺菌→保溫試驗→外包裝→成品。
2、原料選擇與處理。材料選用當(dāng)年健康肥鴨，宰殺拔毛后，切去翅膀的第二關(guān)節(jié)和腳爪，然后在右翅下開口，取出全部內(nèi)臟，用清水沖凈胴體內(nèi)外，然后放入冷水中浸泡1小時左右，取出后在濃度為10%的食品級磷酸三鈉（TSP）溶液中浸泡0.5分鐘，然后晾掛1～2小時待用。
3、腌制。采用干腌法：將八角炒制的鹽涂擦鴨體內(nèi)腔和體表，用鹽量每只鴨（2公斤左右）100～150斤，擦后堆碼腌制。注意擦鹽時要使體表和腔內(nèi)的鹽溶解后再復(fù)擦，且注意刀口、頭、嘴及大腿夾縫都要擦抹均勻。腌制期間注意排鹵水。
腌制溫度為0～4℃；時間為24小時左右（視鴨的肥瘦而定）；腌制程度為：鴨體表面潔白，用手指按壓感覺肉質(zhì)結(jié)實，幾乎沒有血水外滲。也可采用混合腌制法：先采用干腌（方法同前）腌制12～18小時左右，然后再進行復(fù)鹵（濕腌）2～3小時（冷庫使用前應(yīng)進行消毒處理）。
鹵水的配置：用浸泡鴨膛的血水加鹽制成過飽和鹽水，然后加生姜、蔥、八角等香料熬煮，煮沸后撇去水面上的血沫與污穢，保持沸騰狀態(tài)5～10分鐘，澄清后倒入滅菌缸內(nèi)，冷卻待用。用過的鹵水可以反復(fù)使用，越老越好，但每次用過后一定要煮沸殺菌，并根據(jù)情況適量加鹽和香辛料，確保鹵液澄清及香味濃郁。鹵水若混濁、變質(zhì)、變味時，必須棄而不用，重新配制。
4、煮制。水中主要加三料，即蔥、姜、八角。若采用干腌法，則水中可適量加放食鹽；若采用混合腌制法，則無需加鹽。待永煮沸后，將鴨放入鍋中，開水很快進入內(nèi)腔，提鴨頭頂出腔內(nèi)熱水，再將鴨放入鍋中，讓熱水再次進入腔內(nèi)，依次一一將鴨胚放入鍋中。壓上竹蓋使鴨全浸在液面以下，燜煮20分鐘左右，此時鍋中水溫約在85℃左右，20分鐘后加熱升溫到水似開而未開時，提鴨倒湯，再入鍋燜煮30分鐘左右后，第二次加熱升溫至90～95℃時，再次提鴨倒湯，然后燜10分鐘左右，即可起鍋。
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