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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。以體重1公斤的一只雞計(jì)，配料用量為：食鹽30克，丁香、山萘、白芷、陳皮、桂皮、花椒、大茴香各4．2克，砂仁、肉蔻各1.4克，鮮姜7克，胡椒粉、香辣粉各0.7克，味精少許。
(2)加工方法。
宰殺退毛：將活雞按常法宰殺放血后，放進(jìn)60℃熱水中燙毛，燙約半分鐘，用手試拔，如能輕輕拔掉毛即撈出投入涼水里，趁溫迅速拔毛。
取內(nèi)臟：拔凈毛的雞放在案板上，用酒精噴燈燒掉雞身上的絨毛。用刀先在雞右翅根處頸側(cè)割一小口，取出嗉囊，再用刀在腹部靠肛門處橫割一小口，除掉肛門，伸進(jìn)手指，慢慢掏出內(nèi)臟。然后，放進(jìn)清水里洗刷，重點(diǎn)沖洗肛門、腹腔、胸腔、嗉囊等處。
整形：將凈膛雞放在清水里，浸泡2小時(shí)，控出血水，使雞肉顏色鮮亮。撈出后，在案板上用刀背砸斷雞大腿，再用剪刀剪斷胸骨，把雙腿折過(guò)來(lái)，塞進(jìn)雞肚子里，把雞頭壓在翅子底下，雙翅別在背上。
煮制：將整好形的雞放進(jìn)開(kāi)水鍋里浸1小時(shí)，撈出。將浸過(guò)雞的水過(guò)濾，再倒入鍋內(nèi)，燒開(kāi)后，將雞和食鹽、砂仁、肉蔻、丁香、山萘、白芷、陳皮、桂皮、花椒、大茴香、鮮姜、胡椒粉、香辣粉、味精等配料，一起放入鍋里。大火燒開(kāi)后改小火慢煮，以免雞肉破碎走形。當(dāng)年新雞肉嫩，煮制1小時(shí)，老雞肉粗，要煮制2小時(shí)左右。
熏制：將煮好的雞撈出，用小刷子蘸糖水(4份糖6份水混合在一起)，涂抹在雞身上。把涂好糖的雞擺在鐵絲網(wǎng)篦子上，放入燒熱的空鐵鍋內(nèi)，往鍋內(nèi)撒些鋸末或木屑，一見(jiàn)生煙，趕快蓋上鍋蓋，燜熏15分鐘即成。也可用熏爐進(jìn)行熏烤。
涂油，將熏好的雞，用軟毛小刷子蘸上香油，往雞肉上涂抹，抹油后即為成品。
(3)產(chǎn)品特點(diǎn)。體形完整，美觀大方，肉質(zhì)軟嫩，鮮香可口，具有熏制香味。
加工設(shè)備：
煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過(guò)程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過(guò)煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過(guò)溫度控制閥通入蒸汽，加熱進(jìn)行熟制。
熏煙設(shè)備。熏煙的目的是使肉品形成特種煙熏風(fēng)味，并能夠提高肉制品的防腐能力。最簡(jiǎn)單的方法是用鐵鍋，燒熱后放入鋸末、糖等，使其生煙，放上肉制品加蓋進(jìn)行熏煙。工廠化生產(chǎn)多采用熏煙房(爐)，爐內(nèi)分層掛上灌好的腸類，將刨花放在爐內(nèi)攤平，上面撒一層鋸末，點(diǎn)燃后將爐門關(guān)閉，使其悶燒生煙，進(jìn)行熏制。目前，熏制肉品最先進(jìn)的設(shè)備是全自動(dòng)煙熏室，采用電磁控制方式，集蒸煮、干燥、煙熏三個(gè)工序?yàn)橐惑w，按預(yù)設(shè)置時(shí)間自動(dòng)轉(zhuǎn)換。煙霧發(fā)生器由電加熱、升溫使木屑產(chǎn)生煙霧，煙霧經(jīng)過(guò)水霧噴淋過(guò)濾后送至煙熏室，煙量根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。
包裝設(shè)備有封口機(jī)、真空包裝機(jī)等。真空包裝機(jī)可以在包裝的同時(shí)，進(jìn)行抽真空和密封過(guò)程。真空包裝的食品，由于排除了內(nèi)部的空氣，可以、延長(zhǎng)保存期限，如真空包裝的牛肉、扒雞等，能保存數(shù)月不變質(zhì)。
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